Quy trình sản xuất chocolate từ hạt đến thanh với 10 bước chi tiết

Quy trình sản xuất socola là hành trình tỉ mỉ từ những hạt cacao thô sơ đến thanh chocolate mịn màng tan chảy. Mỗi công đoạn từ thu hoạch, rang hạt, conching đến tempering đều ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng. Với bài viết dưới đây, 77S Chocolate sẽ dẫn bạn qua 10 bước chi tiết trong quy trình sản xuất socola, hé lộ bí mật đằng sau mỗi thanh chocolate chất lượng.

Bước 1: Thu hoạch hạt cacao và lên men 

Quy trình sản xuất socola bắt đầu từ việc thu hoạch hạt cacao. Những quả cacao chín có màu vàng, cam hoặc đỏ được người nông dân hái bằng tay. Sau đó, họ dùng dao chẻ đôi quả cacao để lấy phần hạt bên trong. Mỗi quả cacao chín có từ 20 – 50 hạt được bao bọc trong lớp cơm trắng thơm dịu, sẵn sàng cho bước lên men tiếp theo diễn ra trong khoảng 5 – 7 ngày.

Bước 2: Phơi khô và rang hạt cacao

Sau bước lên men, hạt cacao được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 2 tuần. Quá trình này giúp giảm độ ẩm trong hạt xuống còn khoảng 6 – 7%, ngăn ngừa nấm mốc và bảo quản hạt tốt hơn.

Sau khi khô, hạt cacao được rang ở nhiệt độ từ 120 – 150°C tùy theo mục đích sử dụng. Công đoạn rang trong quy trình sản xuất socola không chỉ làm dậy hương cacao đặc trưng mà còn giúp dễ dàng bóc vỏ, chuẩn bị cho bước nghiền nhỏ và ép bơ cacao ở giai đoạn sau. Đây là bước then chốt quyết định chất lượng và mùi vị nguyên bản của socola.

Bước 3: Tách vỏ và nghiền mịn

Sau khi rang, hạt cacao được làm nguội rồi tách vỏ để thu lấy phần nhân bên trong, gọi là nibs cacao. Đây là thành phần tinh túy nhất để tạo socola. Những nibs này sau đó được nghiền mịn tạo ra một hỗn hợp sánh mịn gọi là chocolate liquor. Quá trình nghiền sinh nhiệt làm tan chảy bơ cacao có sẵn trong hạt, giúp hỗn hợp trở nên mượt mà, dậy vị.

Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất socola tạo nền tảng cho kết cấu mịn mượt và hương thơm đặc trưng của chocolate thủ công chất lượng cao.

Bước 4: Trộn và nhào

Ở bước này, hỗn hợp cacao sau khi nghiền sẽ được trộn với các nguyên liệu khác như bơ cacao, đường, sữa bột (nếu làm socola sữa)… tùy theo công thức riêng. 

Quá trình trộn và nhào diễn ra trong nhiều giờ, thậm chí lên đến vài chục giờ đối với chocolate thủ công, nhằm giúp các nguyên liệu hòa quyện hoàn hảo, loại bỏ vị chát và làm dịu hương cacao. Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất socola giúp socola đạt được độ mịn lý tưởng, kết cấu tan chảy mượt mà và hương vị cân bằng.

Bước 5: Nghiền mịn

Sau khi các nguyên liệu được trộn đều, hỗn hợp tiếp tục được đưa vào máy nghiền để đạt được độ mịn hoàn hảo. Độ mịn lý tưởng thường dưới 20 micron, nhỏ hơn cả cảm nhận của đầu lưỡi. Đây là bước quyết định đến kết cấu mượt mà và cảm giác tan chảy đặc trưng của socola chất lượng cao. Với socola thủ công, quá trình nghiền mịn có thể kéo dài từ 24 – 72 giờ. 

Bước 6: Conching

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất socola là Conching. Conching là bước tinh chế quan trọng. Hỗn hợp socola được khuấy liên tục ở nhiệt độ ổn định trong nhiều giờ, thậm chí lên đến 72 tiếng đối với chocolate thủ công. Quá trình này không chỉ giúp loại bỏ độ ẩm và các hợp chất bay hơi gây vị chua, đắng mà còn làm socola trở nên mượt, bóng và giàu hương vị hơn.

Bước 7: Tempering

Tempering hay còn gọi là gia nhiệt ổn định là bước then chốt trong quy trình sản xuất chocolate để socola đạt đến độ hoàn hảo về kết cấu và ngoại hình. Ở công đoạn này, socola được làm nóng chảy rồi làm nguội theo một biểu đồ nhiệt chính xác giúp các tinh thể bơ cacao sắp xếp đồng đều và ổn định. 

Nhờ đó, thành phẩm có bề mặt bóng đẹp, chắc giòn, không bị trắng đục (fat bloom) và tan chảy mượt mà khi đưa vào miệng. Tempering là kỹ thuật đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm của người làm, đặc biệt với socola thủ công.

Bước 8: Đúc khuôn và làm nguội

Sau khi được tempering hoàn hảo, socola được đưa vào khuôn với hình dáng mong muốn, từ thanh, viên đến các tạo hình nghệ thuật đặc biệt. Đây là lúc socola còn lỏng và dễ tạo hình nhất. Khi đã vào khuôn, socola cần được làm nguội trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ để duy trì cấu trúc tinh thể ổn định đã tạo ra ở bước trước.

Quá trình làm nguội diễn ra từ từ giúp socola co lại nhẹ, dễ tách khỏi khuôn, giữ được độ bóng mịn, kết cấu chắc giòn và âm thanh “snap” đặc trưng khi bẻ. Đây là bước kết tinh mọi tâm huyết, biến khối socola thô thành tác phẩm hoàn chỉnh cả về vị giác lẫn thị giác.

Bước 9: Kiểm tra chất lượng

Sau khi socola được đúc khuôn và làm nguội, sản phẩm sẽ trải qua bước kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo đạt tiêu chuẩn về hương vị, kết cấu và hình thức. Mỗi viên socola được đánh giá dựa trên độ bóng, độ cứng, mùi thơm đặc trưng và độ tan mượt khi nếm. Ngoài ra, quá trình kiểm tra còn bao gồm việc phát hiện các lỗi nhỏ như bọt khí, vết nứt hay bề mặt không đều. 

Đây là bước then chốt giúp đảm bảo rằng mỗi sản phẩm đến tay người tiêu dùng đều đạt chất lượng thủ công cao cấp, xứng đáng với tâm huyết của người làm chocolate.

Bước 10: Đóng gói và phân phối

Khi đã vượt qua bước kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, những viên chocolate hoàn thiện được đưa vào quy trình đóng gói thủ công tỉ mỉ. Bao bì không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường mà còn truyền tải tinh thần thủ công, tinh tế và bản sắc thương hiệu. 

Sau khi đóng gói, chocolate được lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ phù hợp trước khi phân phối đến các cửa hàng, đối tác và khách hàng trên toàn quốc. 

Socola thủ công cao cấp của 77S Chocolate

Tại 77S Chocolate, socola được sản xuất hoàn toàn thủ công từ hạt cacao canh tác theo phương pháp hữu cơ. Các sản phẩm tuân thủ quy trình thủ công tỉ mỉ dưới bàn tay khéo léo của người nghệ nhân ủ luyện nên những thanh chocolate ngọt lành cho sức khỏe. 

77S Chocolate là kết tinh từ tình yêu cacao canh tác hữu cơ, yêu nông sản Việt và tâm huyết với sức khỏe cộng đồng.

Qua 10 bước chi tiết trong quy trình sản xuất socola, hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn cái nhìn toàn diện về các công đoạn tạo ra loại thực phẩm mang đầy tính biểu tượng này. Đừng quên theo dõi 77S Chocolate để cập nhật thêm nhiều bài viết hữu ích!